Con la bechamel seguiremos el procedimiento normal. Deshacemos la mantequilla, añadimos la harina y hacemos un roux, que es esta mezcla. Una vez hecho se puede guardar en la nevera e ir utilizándolo siempre que se necesite. Ponemos la leche fría, sal, pimienta y nuez moscada a fuego bajo y lo vamos atando, que quede una textura preciosa y de terciopelo.
Para empezar preparamos la pasta fresca, ya que es necesario que repose un par de horas. Con la harina, hacemos un volcán y ponemos los huevos, la sal y el aceite. Poco a poco vamos juntando la masa hasta que podamos amasarla. La hemos de trabajar un rato, que los elementos queden bien atados. Debe ser elástica. Reservamos para después estirarla y hacer las placas de canelón.
Para el relleno…
Cogemos la carne y la picamos a cuchillo. Es importante la textura.
Ponemos la cebolla picada a pochar con los 90 grs de mantequilla, hasta que quede transparente, añadimos la harina y hacemos un roux. Ponemos la leche fría, sal, pimienta y nuez moscada a fuego bajo y lo vamos atando, que quede una bechamel espesa.
Añadimos la carne picada y el jugo de la carne asada, a la bechamel y mezclamos muy bien. Dejamos enfriar y reservamos con un papel film para que no se seque.
A continuación hacemos los canelones rellenando la pasta, y los colocamos en bandejas individuales o en una bandeja grande. Los cubrimos con bechamel, salsa de tomate, queso rallado por encima y a gratinar.